наверное потому, что подход считать вероятность или смертельность по "оконченным" данным, завершенным случаям болезни, более оправдан, чем "по всем" включая тех, кто только начал болеть и может и температуры нет еще.

Да, вероятность меняется в заивисмости от того, сколько умерло и сколько выздоровело. все верно.

в начале, по коронавирусу- вообще- умерших было в 2 раза больше чем выздоровевших или даже больше...
а в самом начале,были даже только умершие (потому что умереть при пневмонии или отказе легких было и есть быстрее чем выздороветь).
Например, есть 2 человека с коронавирусом в реанимации, с острым дыхательным дистрессом, от которого умирает примерно 40% (не важно по какой причине он развился, это состояние высокосмертельное).
1 пациент умер через день. значит имеется 1 человек с известным исходом, из 1. смертность 100%. второй, бедняга мучается, но живет. и живет 3 недели. потом ему стало получше, начал выкарабкаваться. через 5 недель- выздоровел. До этих 5 недель, выроятность так и была 100%. а после 5 недель, когда ауткома стало 2, один из которых выздоровел, бац- и уже смертельность 50%, а вероятность умереть- 0.5.